Wildschweinschinken Pökeln


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On 15.06.2020
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Dazu bereite ich zunächst die Salz-Gewürz-Mischung zu: pro kg Fleisch rechne ich mit 50g Nitrit-Pökelsalz, 2g Zucker, 5g Wacholderbeeren, 3 Knoblauchzehen, 1g Koriander und 1g Keuzkümmel.

Das Fleisch abwaschen und gut abtrocknen. Dann wird die Salz-Gewürzmischung auf dem Fleisch verteilt und gut eingerieben.

Schon am nächsten Tag sieht man den austretenden Fleischsaft. Zwischendurch sollte immer mal wieder der Fleischsaft abgegossen werden. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um das Fleisch auf das Räuchern vorzubereiten.

Dazu wird das gepökelte Stück Schinken lauwarm abgewaschen und gut abgetrocknet. Bei dieser Gelegenheit ziehe ich zwei Bänder mit eine Ahle durch das Stück.

An diesen Bändern wird das Fleischstück später im Räucherofen aufgehängt. Beim Durchbrennen verteilt sich das Salz im Fleisch und die Farbe wird dunkelrot.

Nach dem Durchbrennen können wir das Fleisch räuchern. Wie ich mit meinem Räucherofen das schöne Stück Schinken räuchere, erzähle ich im nächsten Beitrag!

Da die Anleitung wirklich gut gemacht ist, ist auch mein Rehschinken erste Klasse. Das Ergebnis ist wirklich super. Wenn ich hier ein Bild posten könnte würde ich euch auch gern das Ergebnis zeigen.

Bitte macht so weiter und ich werde auf jeden Fall weitere Rezepte von euch ausprobieren. Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Wurst und Schinken selber machen. Springe zum Inhalt. Rehschinken aus der Keule Publiziert am Februar von Ulrike. So sieht er aus. Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen.

Nur drüber sollte es eben wegen der Keimbelastung halt nicht gehen. Ein Gravatar -Bild neben meinen Kommentaren anzeigen.

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Räuchern und Wursten 23 Apr, Oliver Schinken , Wild 6 Kommentare. Direkt zum Rezept. Unser erster Versuch von selbstgeräuchertem Wildschweinschinken - richtig lecker und schön kräftig.

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Sie können nun nach einer entsprechenden Trocknungszeit geräuchert werden. Schinken pökeln auf die Schnelle Art mit der Lakespritze.

Um beim Schinken pökeln die Pökelzeit drastisch zu verkürzen, kann man die Pökellake direkt in das Fleisch spritzen.

Damit erreicht man eine wesentlich kürzere Durchsalzzeit. Statt einigen Wochen, brauchen Schinken die nach dieser Methode gepökelt werden, nur noch wenige Tage bis sie fertig sind.

Man stellt auf diese Weise bevorzugt den Kochschinken her, da dieser für den raschen Verzehr bestimmt ist. Man kann damit aber nicht nur Kochschinken machen, sondern alles was man später entweder relativ zügig verzehrt oder einfriert.

Diese Methode stellt beim Schinken pökeln die Königsdisziplin dar, denn sie hat die meisten Vorteile und das Endergebnis ist durch keine andere Methode zu erreichen.

Die Trocken-Pökelmethode ist die höchste Qualitätsstufe. Der Preis für trocken gepökelten Schinken liegt in den meisten Metzgereien wenn überhaupt erhältlich fast doppelt so hoch, wie für herkömmlichen.

Weil keine Lake im Spiel ist, wird der Geschmack des Schinkens während dem pökeln nicht verwässert, wie dies beim pökeln mit einer gekochten Lake der Fall ist.

Ein weiterer Vorteil ist der, dass der Schinken die Gewürze sehr gut aufnimmt. Durch den Flüssigkeitsverlust verdichtet sich das Aroma im Fleisch und auch die Konsistenz eines trocken gepökelten Schinkens unterscheidet sich deutlich zum positiven von der eines Schinkens aus der Lake oder Vakuumbeutel.

Die Problematik mit der Temperatur lässt sich allerdings wenn gerade Sommer herrscht mit einem Kühlschrank lösen, der Rest vom Jahr ist für die Herstellung von Schinken vorzüglich geeignet.

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3 Gedanken zu „Wildschweinschinken PГ¶keln

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